Технологічні аспекти використання борошна тефу при виробництві органічного хліба - Фалендиш, Н.О.; Зінченко, І.М.; Блаженко, М.С. (My University, 2019)
Виготовлення та споживання органічних продуктів на сьогодні є дуже важливим та актуальним за своїм впливом на здоров’я нації. Як відомо, існує прямий зв'язок між здоров’ям людини, якістю продукції та якістю довкілля. В статті досліджено можливість використання органічного борошна тефу для виробництва органічного хліба із пшеничного сортового борошна. Використання борошна тефу дає можливість підвищити поживну та харчову цінність хліба за рахунок підвищення кількості білків, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Метою досліджень було встановлення впливу борошна тефу на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення 10 та 20 % борошна тефу сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. Дослідження показали, що додання борошна тефу у кількості 10 %, дозволяє отримати хліб, який за органолептичними та фізико-хімічними показниками несуттєво поступається контрольному зразку. Визначено, що внесення 10 % борошна тефу, до маси борошна в тісті, забезпечує відповідну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічнофункціональними інгредієнтами.
Keywords: переробка; хліб; борошно тефу; властивості тіста